第467章 汉堡炸鸡套餐2
对于这道菜，其他步骤大部分都很简单，最难的就是甲鱼这部分。
粉头发秘书在讲完了甲鱼肉低温排血的步骤之后，又补充了一个细节。
「另外…」
「正常的去腥手法最好是不要用在甲鱼肉身上。」
她指了指那边的料酒：「比如，这个。」
「为什麽？」
许舟仔细思考，心底仔细回忆以前去农村吃席的时候，红烧甲鱼的做法。
不能用料酒吗？
好像也没有这个说法啊。
…
似乎是看出了他的疑惑，粉头发秘书解释了一句：「重料的话，会破坏甲鱼本身的清甜味道，当然了，如果你用甲鱼是想做重口味，比如麻辣……那当然可以用料酒。」
「但是我这里是要用甲鱼肉来制作汉堡肉，所以不能用重料，必须保留它本身的清甜味道。」
这也就是为什麽不能用料酒的原因。
「原来是这样。」
许舟明白了：「知道了。」
看着旁边摆着的陈皮和姜丝，心底也知道应该就是用这两样食材代替的料酒。
「是用这个来代替料酒去腥？」
「对。」
粉头发秘书补充了几句：「因为高汤里加了药材，会有一定药膳味的。」
…
听完她的这几个小细节后，许舟就开始自己动手做了。
处理甲鱼。
放血。
放入冰水里让血液析出。
再放入陈皮姜丝。
所有的步骤都十分的准确，等到把甲鱼肉处理好的时候，旁边的粉头发秘书在旁边认真的说起了甲鱼的肉质问题。
「甲鱼的肌肉纤维非常纤细，几乎没有筋膜，所以…如果打成肉泥后缺乏支撑力的话，煎烤时水分容易流失，变成乾柴的肉饼。」
「甲鱼肉跟猪肉的比例要拿捏得好，猪肉比例要多一些，肥瘦相间，这样煎出来的肉饼才会好吃。」
既会有肥肉的油脂，又有甲鱼肉的弹牙黏腻，两种肉混合在一起，才是最适合汉堡肉的。
…
许舟点了点头。
把甲鱼肉和肥瘦相间的猪肉取了一些，猪肉占百分之七十，甲鱼肉只占百分之三十。
里边的肥肉和瘦肉也是四比六。
在搅和到了一起之后，旁边的粉头发秘书就把刚刚放好的血递过来：「要放一些甲鱼血，能让食客在吃的时候，感觉到身体发热，能大补。」
「当然了，你不能全部都用甲鱼血，那样的话会很黏腻。」
「要加入一些高汤，和甲鱼壳的粉。」
甲鱼壳的粉是作为一种中药材药粉加进去的，既能增加风味，又能大补。
把三种东西都加入了肉糜里就开始搅拌。
许舟顺着一个方向搅拌，这也是为了能形成稳定的网状结构，而且要分步加入上述三种混合物。
甲鱼壳的粉并不能加得太多。
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