第607章 水煮肉片也太美味了吧1
张老一脸认真：「早年间的盐工体力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滚烫的汤里一烫。」
「当时很多人用的病牛。」
「省时丶顶饱丶重口。后来川菜师傅把那盐帮菜调和了椒辣比例，才成了现在的样子。」
「水煮肉片用牛肉或猪肉做都行，猪肉是后来才用上的。」
张老慢吞吞的把这道菜的来历当做故事讲了出来。
..
许舟听得津津有味。
张老在讲完了这道菜的来历之后，又强调了一句。
「锁水丶慢煮丶激香。」
「这就是这道菜最重要的六个字。」
许舟如今也不是什麽都不懂的小白了，只是听着这几个字，大致就能想出这道菜怎麽做。
之所以进来找张老学，自然是因为系统食材问题。
如果能获得系统认证，且菜谱完成度达到百分之六十以上，菜谱就能出现在系统里，享受升级打折带来的福利。
「首先是腌制。」
这一次示范的肉，自然是用的猪肉。
因为许舟想把这道菜做成店里便宜量大的菜品，让不少爱吃辣丶工作量大丶
想吃重油盐的人能吃饱。
价格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。
张老先准备了一锅骨汤。
「骨汤？」
「嗯，这个骨汤你应该会做，我就不多说了。」
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然后他顺手拎起一块纹理清晰的里脊肉开始腌制。
逆着纹理切开了肉之后，用淀粉和蛋清以及料酒来腌制，然后加了一点油。
「肉片的嫩化其实就是破坏了肌肉纤维，锁住水份，这一点你应该很清楚。」
「但是要加一点油。」
「它能封住浆，下锅不脱散。」
关于腌制的这部分，张老讲得不多，毕竟许舟都懂。
..
肉片腌制好后，滑嫩而不黏腻，加入一点小苏打搅拌后冲洗掉。
经过一系列腌制手法，肉片此时已经变得柔软嫩滑。
因为逆着肉的纹理切的缘故，肉里的筋膜被切断，煮的时候不会硬。
「现在要起锅，热油。」
「油六成热，姜片丶蒜末与豆瓣酱入锅。火不能大，得慢慢煸。」
随着勺子的搅动，豆瓣酱里的水分蒸发，醇厚的红油渐渐溢出。
锅里的香味一下就散发了出来，那是油脂煸炒过的蒜和辣椒爆发出的香味。
浓郁又带有刺激性。
光是闻着，那种鲜辣的感觉都让人上头。
滋滋滋——
油锅里的油小火煸着香料和酱香浓郁的豆瓣酱。
红油也逐渐析出。
张老点了点头。
「这个时候——就需要加入刚刚炖好的骨汤了，或者是你其他的底汤。」
此时。
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那边锅里的骨汤已经完全成了浓郁的白汤。
是那种鸡骨和猪骨炖出来的奶白色的见过发光料理吗，你就画美食番？(火火垚想火火)最新章节手机访问：https://m.xtxtaikan.com/wapbook113575/51523081/